sexta-feira, 30 de setembro de 2011

Massa para Bombas ou Carolinas (Massa Choux)


A massa para carolinas ou simplesmente massa choux (ou pâte à choux em francês) é  também conhecida como massa de éclair (a das conhecidas bombas de chocolate) é mais uma das especialidade da pâtisserie francesa. Pra variar, a França de novo! (Não tem jeito, em matéria de escola culinária eles são insuperáveis).
É uma massa cozida, delicada e muito versátil.pode ser recheada com patês salgados, cremes adocicados, chocolate... enfim, são imensas as possibilidades para esta massa.
Vou passar a receita básica da massa, que fica perfeita. Detalhe: use exatamente estas medidas, senão sua massa pode murchar ou ficar borrachuda.
 Ingredientes:

·         1 colher de café de sal
·         1 colher de café de açúcar
·         1 xícara de água (200ml exatos)
·         ½ xícara de manteiga sem sal (110g exatamente)
·         1 xícara de farinha de trigo (obrigatoriamente peneirada)
·         3 ovos grandes levemente batidos
·         Forma grande, forrada com papel manteiga
 Modo de preparo:
Em uma panela grande tampada, coloque a água e manteiga para ferver. Deixe tampada para não evaporar água, senão não vai dar ponto. Retire do fogo e junte a farinha, sal e o açúcar de uma vez só. Misture bem e volte para o fogo, mexendo sempre até formar massa homogênea. Desligue o fogo. Deixe esfriar por aproximadamente uns 5 minutos.
Volte à massa para a panela (mas fora do fogo!) e junte os ovos batidos. Misture vigorosamente até incorporar os ovos na massa, obtendo uma mistura lisa e brilhante, no ponto de uma massa de bolinho de chuva.
Se você tiver saco de confeiteiro e souber usar, coloque a massa nele e faça bolinhas espaçadas na forma, sobre o papel manteiga.
Asse em pré-aquecido a 230ºC por 5 minutos. Abaixe o fogo para 200ºC por mais 15 minutos até estarem douradas. Deixe mais 5 minutos entre 150ºC a 180ºC. Desligue o fogo e deixe esfriar dentro do forno para não murchar.
Recheie com o bico de confeiteiro de forma e preencher todo o interior da massa, independente do recheio ser doce ou salgado.
Decore a superfície e sirva como entrada ou petiscos finos.

quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Tajine de Frango do Rodrigo

Gosto muito de comidas exóticas. Especiarias dão um toque especial para qualquer prato. Aqui, apresento um prato delicioso, tipicamente Marroquino: Tajine ou tagine é um prato tradicional em diversos países árabes do norte de África, típico do Marrocos. Tajine também é o nome da panela especial utilizada na sua confecção, que é feita com barro cozido, pintado ou envernizado. Esta resiste a temperaturas elevadas de cozimento e é dotada de uma tampa cônica, concebida de forma que todo o vapor condensado volte para o fundo da panela. Sem a tampa, a base pode ser levada para a mesa para o prato ser servido.
Os pratos de tajine são cozidos lentamente, a temperaturas baixas. Deste processo, resulta carne tenra, soltando-se dos ossos, com vegetais aromáticos e molho. Durante o cozimento, a tampa pode ser levantada, permitindo verificar os ingredientes, adicionar vegetais, mexer e adicionar líquido, caso seja necessário.
  
Ingredientes:
·         1 e 1/2 kg  de frango(coxas, sobre-coxas e peito)
·         1 colher (sopa) de gengibre ralado
·         2 cebolas picadas
·         1 colher (chá) de açafrão
·         1 colher (sobremesa) de canela
·         2 colheres (sopa) de azeite de oliva
·         1 colher (sopa) de óleo de canola
·         12 ameixas secas sem caroço
·         10 damascos secos
·         2 colheres (sopa) de semente de gergelim
·         1 colher (chá) de cominho
·         1 colher (chá) de casca de laranja ralada
·         1 colher (chá) de coentro em grão moído
·         sal e pimenta a gosto
·         1 xícara (chá) de caldo de frango (preferencialmente feito em casa)
Modo de Preparar:
Use uma panela com tampa e que possa ir ao forno. Tem que ser uma caçarola de preferência de ferro ou barro, ou uma panela especial para tajine, que possui a tampa cônica. Tempere o frango com sal e pimenta. Doure os pedaços no azeite e no óleo. Reserve. Escorra a metade da gordura que ficou na panela. Refogue a cebola na gordura da panela até que fique transparente. Não deixe escurecer. Junte todos os outros temperos mais uma xícara do caldo de frango e cozinhe por 2 minutos. Volte o frango no tempero até cobrir com o molho. Cozinhe tampado, no fogo baixo por 15 minutos, juntando mais de frango, se começar a secar. Junte as ameixas e os damascos e cozinhe mais 5 minutos. Tampe bem e leve ao forno por mais 40min em forno bem baixo (150ºC). Acompanhe para ver se não seca e complete com o caldo quando necessário. Sirva polvilhado com semente de gergelim torrada. Pode servir com cuscuz marroquino misturado com grão de bico ou arroz.

Bolo de Frutas e Chocolate (incrível!!!)


Esta receita fica incrível, surpreendente. Já fiz 3 vezes e sempre fez sucesso. Literalmente as pessoas brigam por um pedaço deste bolo incrível. Se ele estiver acompanhado com uma colher de chantilly fica melhor ainda. Vi este bolo uma vez assistindo ao programa da chef inglesa Nigella Lawson. O resultado do bolo é idêntico a bela Nigella: Lindo, maravilhoso! Créditos a ela.

Ingredientes:
·         250g ameixas secas cortadas
·         250g passas
·         175g manteiga sem sal, amolecida 
·         6 damascos secos picados
·         175g açúcar mascavo 
·         175ml mel 
·         125ml licor de café 
·         suco de 2 laranjas
·         2 colheres (sopa) de cacau
·         3 ovos batidos
·         150g de farinha de trigo
·         75g de amêndoas
·         ½ colher (chá) de fermento em pó
·         ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
 Para decoração:
Peneirar açúcar
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 150 ºC. Coloque as frutas, manteiga, açúcar, mel, licor de café, suco de laranja, cacau em uma panela grande e aqueça a mistura até que ela ferva, mexendo-a enquanto a manteiga derrete. Deixe a mistura ferver por dez minutos. Retire a panela do fogo e deixe repousar por 30 minutos. Após este período, a mistura vai ter esfriado. Adicione os ovos, a farinha, as amêndoas trituradas, o fermento em pó e o bicarbonato de sódio, e misture bem com uma colher de pau ou espátula até que os ingredientes se misturem. Cuidadosamente derrame a mistura numa forma de bolo untada. Leve o bolo ao forno para assar durante 1 hora e meia a 2 horas, ou até a superfície do bolo ficar firme. Demora mesmo para assar. Este é o segredo deste bolo incrível. Tire do forno e espere o bolo esfriar para tirá-lo da forma.
Para decorar, peneire o açúcar no bolo frio.

Suflê de goiabada


(Não esqueça de ler o post sobre suflês que eu coloquei antes destas receitas)


Ingredientes:
·         250grs de goiabada picada
·         3 colheres de sopa de água
·         4 ovos com as claras e as gemas separadas
·         2 colheres de sopa de açúcar 
·         Gotas de caldo de limão ou vinagre branco
·         1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
·         1 colher de café de bicarbonato
·         1 colher de sopa de manteiga derretida e em temperatura ambiente

Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 180º C (temperatura média). Bata as gemas até ficarem brancas e aeradas. Coloque o açúcar e continue batendo até ficar branco. Acrescente a manteiga e bata mais para aerar. Reserve. Coloque a goiabada num recipiente refratário para derreter em banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panela com um pouco de água ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e encaixe o recipiente refratário com a goiabada e as 3 colheres de água sobre a panela. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter a goiabada. Mexa bem com uma colher de pau. Assim que derreter, retire o recipiente da panela e deixe amornar, quase esfriar. Despeje o creme de gemas sobre a goiabada derretida e bata até aerar. Reserve. Acrescente as claras batidas em neve misturando sem girar (no final de bater as claras, antes de misturar, adicione o bicarbonato e o limão). Coloque a farinha. Misture de baixo para cima. Coloque em forma única ou forminhas individuais, untadas e com um disco de papel manteiga no fundo. Quando encher a forma, passe o dedo ou uma faca, vedando suflê nas bordas para o ar não escapar. Leve ao forno para assar em forno por volta de 180ºC. Assim que dourar em cima, retire do forno. Faça as devidas decorações e sirva em seguida.

Suflê de queijo clássico


(Não esqueça de ler o post sobre suflês que eu coloquei antes destas receitas)

Ingredientes:
·         2 colheres (sopa) de manteiga
·         3 colheres (sopa) de farinha de trigo
·         2/3 de xícara de leite
·         1 xícara de queijo prato ralado
·         4 ovos em temperatura ambiente (separe a gema das claras)
·         Sal e pimenta a gosto
·         Uma pitada de noz moscada
·         Uma colher de café de bicarbonato de sódio

Modo de preparo:
Em uma panela grande, derreta a manteiga. Aos poucos, vá adicionando a farinha de trigo, mexendo bem. Deixe dourar e cozinhar por 3 minutos, aproximadamente.
Adicione o leite aos poucos e mexa vigorosamente para não empelotar. Depois de ferver, cozinhe em fogo baixo até engrossar. Em seguida, junte o queijo e desligue o fogo. Mexa bem até que o queijo esteja completamente derretido. Comece a bater com o fouet até aerar a mistura. Deixe amornar e adicione as gemas batidas e aeradas e o bicarbonato misturando com cuidado. Tempere com a noz moscada, o sal e a pimenta a gosto. Reserve. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 180º C. Bata as claras até o ponto de neve e em seguida adicione-as sobre o creme do suflê. Lembre-se de colocá-las todas de uma vez, e mexendo delicadamente até que estejam bem misturadas. Atenção: faça movimentos de cima para baixo, nunca rotatórios, para não perder a aeração dos preparados.
Unte uma forma para suflê com manteiga, coloque um disco de papel manteiga no fundo e despeje a mistura.
Leve para assar por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até que ele esteja bem crescido e dourado.
Sirva imediatamente.

Suflê de chocolate


(Não esqueça de ler o post sobre suflês que eu coloquei antes destas receitas)
Ingredientes:
. 1 barra grande (200 g) de chocolate amargo
. 8 colheres (sopa) de leite
. 4 claras
. 1 colher de café de bicarbonato de sódio
. 4 colheres (sopa) de açúcar
. 4 gemas
. Manteiga para untar

Modo de preparo:
Derreta o chocolate com 4 colheres de leite em banho-maria. Reserve. Bata as gemas com 4 colheres do leite até ficar branca e aerada. Bata as claras e, quando a mistura começar a ficar branca, acrescente 3 colheres (sopa) do açúcar. Bata até o ponto de neve e reserve. Misture o restante do açúcar e as gemas aeradas no chocolate derretido e, em seguida, acrescente as claras em neve delicadamente. Distribua a mistura em 8 refratários pequenos próprios para suflê (ou um único) untados com a manteiga e polvilhado com o restante do açúcar. Asse por cerca de 20 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC. Assim que dourar, retire do forno, desenforme, polvilhe com açúcar e sirva imediatamente com calda de chocolate ou chantilly.

O Básico dos Soufflés (ou simplesmente Suflê) - Como fazer



Tenho verdadeira paixão pelos suflês. Para variar, mais um clássico francês. É leve, clássico, requintado e pode ser o ponto principal e de destaque de muitos jantares. É trabalhoso de ser feito? Não. Tem segredinhos que dão um melhor resultado? Sim. Vou contar todos que sei. Mas antes um toque de história:
 A receita se originou na França, de onde nos veio seu próprio nome, soufflé - particípio passado do verbo souffler (soprar, inflar). Inerente a sua aparência fofa e leve, parecendo mesmo ter sido inflado.
Ah....França!

Entra tempo, sai tempo, e fazer suflê continua sendo um enorme desafio. Para qualquer cozinheiro. Porque depois que sai do forno, onde cresce muito, começa logo a murchar.
Alguns segredos são fundamentais para a correta preparação de um suflê. Sempre use os batedores manuais, tipo fouet. Faça o preparo do purê básico e bata a mistura com o fouet até ficar bem aerada. Esse purê pode ser doce ou salgado (conforme as receitas que irei passar a seguir), Em seguida, bata as gemas, mas sempre fora do fogo formando uma mistura branca e fofa. Misture o purê e as gemas. Em seguida, juntar as claras em neve. Justamente nelas é que está o grande segredo do sucesso do suflê. Quando começamos a bater as claras, elas costumam ficar com milhares de bolhas de ar em seu interior e quanto mais se bate a mistura, menores as bolhas vão ficando e vai-se dando mais estabilidade na mistura. Essa formação de bolhas é importante, pois quando o suflê vai ao forno, o ar dentro das bolhas começa a se expandir e o preparado começa a crescer. Colocando algumas gotas de limão ou vinagre e uma pitada de bicarbonato de sódio, você terá um preparado ainda mais estável, que dificilmente vai murchar. Agregar a farinha e o bicarbonato aos poucos, misturando delicadamente. Coloque em forma única ou forminhas individuais, untadas e com um disco de papel manteiga no fundo. Quando encher a forma, passe o dedo ou uma faca, vedando suflê nas bordas para o ar não escapar. Leve ao forno para assar em forno por volta de 180ºC. Assim que dourar em cima, retire do forno. Faça as devidas decorações e sirva em seguida.


sábado, 24 de setembro de 2011

Chutney de Abacaxi do Rodrigo

Ingredientes
2 colher (sopa) de manteiga
1 cebola cortada em ½ pétala
1 dente de alho amassado
1 pimenta-dedo-de-moça picada fina
1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
1/2 colher (chá) de curry em pó
1 xícara de chá de vinagre branco
1 pimentão vermelho sem sementes picadinho
1 abacaxi picado
3/4 xícara (chá) de açúcar mascavo
1 colher de sal
Modo de Preparo
Misture o vinagre e o açúcar em uma panela, mexa bem e leve ao fogo baixo, deixe levantar fervura até formar um xarope fino.  Em outra panela coloque 1 colher de manteiga e frite o alho e o pimentão, em seguida a cebola até ficar transparente. Coloque o abacaxi picado e junte o xarope, e o resto dos ingredientes. Deixe cozinhar, até que as cebolas  e o abacaxi fiquem bem macios e o caldo grosso.
Esta receita é para acompanhar assados (de preferência carne de porco ou frango).

Chutney de Cebola do Rodrigo

Ingredientes:
·         2 colheres de sopa de azeite
·         1 colher de chá de manteiga
·         ¼ de colher de chá de pimenta do reino em grãos
·         4 colheres de sopa de mostarda amarela
·         1 pimentão vermelho picado em cubinhos sem as sementes
·         4 cebolas grandes cortadas em ½ pétala
·         2 dentes de alho amassados
·         1 colher de café de curry
·         1 colher de chá de sal
·         1 xícara de chá de vinagre branco
·         ¼ de xícara de chá de açúcar mascavo
 Modo de Fazer:
Misture o vinagre e o açúcar em uma panela, mexa bem e leve ao fogo baixo, deixe levantar fervura até formar um xarope fino.  Em outra panela coloque o azeite e frite o alho e o pimentão, em seguida a cebola até ficar transparente. Junte o xarope, e o resto dos ingredientes. Deixe cozinhar, até que as cebolas fiquem bem macias e o caldo grosso.
Esta receita é para acompanhar assados (de preferência carne de  frango ou bovina) ou como petisco se passado em pequenas torradas .

Chutney de Manga do Rodrigo

O Chutney é um tipo de molho agridoce, como uma geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia.
Clássico acompanhamento para carnes, tem sabor forte e intenso e é muito usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo.
Os ingleses e os americanos são alguns dos maiores consumidores de chutney, como acompanhamento de suas refeições.

Ingredientes:
·         2 xícaras de vinagre, pode ser tinto ou de maçã
·         1 cebola grande picada em ½ pétala
·         2 colheres de sopa rasas de manteiga
·         6 colheres de sopa de açúcar mascavo
·         2 mangas grandes e firmes (haden, rosa ou coração de boi)
·         1 pedaço grande de  gengibre ralado
·         1 pimenta dedo de moça sem sementes cortada bem fininha
·         3 dentes de alho picados
·         2 colheres (sopa) de mostarda amarela
·         1/2 colher (chá) de sal   
 
Modo de Fazer:
Misture o vinagre e o açúcar em uma panela, mexa bem e leve ao fogo baixo, deixe levantar fervura até formar um xarope fino.  Em outra panela coloque a manteiga até derreter e frite o alho e a cebola até ficar transparente. Junte o xarope, as mangas picadas e o resto dos ingredientes. Deixe cozinhar, até que as mangas fiquem bem macias e o caldo grosso.
Esta receita é para acompanhar assados (de preferência carne de porco ou frango).

Risoto de Lima da Pérsia do Rodrigo

Este risoto fica realmente muito bom. É refrescante e requintado. Criei este risoto ao acaso em um dia inesperado, mas acabou resultando em um prato muito bom. Já repeti outras vezes e servi para alguns convidados que realmente elogiaram. Uma amiga, a Márcia adora este prato. O sabor amarguinho e exótico da lima da pérsia fica incrível neste prato! Lá vai a receita:

Ingredientes (receita para 4 pessoas)
- 1/2kg de arroz arbóreo (arroz para risoto)
- 1 cebola pequena corta bem miudinha
- 4 colheres de manteiga sem sal (1 será usada para finalizar o prato)
- 1 taça de vinho branco seco de boa qualidade
- 1 e ½  litros de caldo de legumes
 -Suco de 2 limas da pérsia
-Casca de uma das limas picadas bem fininhas
- 100 grs de queijo parmesão
- sal à gosto
- pimenta do reino preta fresca
 
Preparo
1ª parte do preparo:
O caldo deve estar sempre quente. Em outra panela “grande” aqueça as 2 colheres de manteiga. Adicione a cebola e refogue. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo e adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa ele constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco e tampe a panela por 1 minuto para o arroz absorver os sabores e aromas do vinho.
Abra a panela, o arroz vai começar a chiar e você deve misturar o arroz, nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.
2ª parte do preparo:
Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescente o suco das limas até quase evaporar. Então siga com a primeira concha de caldo quente. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando as conchas de caldo até dar cremosidade e o arroz ficar au dent.
Quando o arroz estiver no ponto, junte as casquinhas de lima, o queijo ralado e mexa, abaixe o fogo e experimente para ver se haverá necessidade de colocar sal. Se sim, adicione uma pitada e prove novamente. Polvilhe de leve com pimenta do reino fresca. Desligue o fogo e adicione a última colher de manteiga, que deverá deve estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture na lateral da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos pontos. Isso ajudará o seu risoto a ficar com brilho.
Sirva imediatamente. Como acompanhamento, um bom bife de boi grelhado na manteiga.

Pão e Fermento Natural do Rodrigo

Conforme postagem anterior, disse a todos que estaria ensinando a confecção de pães a partir de fermentação natural. Demorei um pouco para postar justamente porque o fermento estava em fase de produção. Agora que já o tenho e que já fiz o pão  vamos lá!
Fermento Natural
·         100grs de farinha de trigo
·         50grs de água
·         50grs de iogurte natural
Misturar todos os ingredientes, formando uma massinha. Coloque em uma vasilha de cerâmica ou plástico coberta com um pano e deixe descansar por 5 dias (isto mesmo, 5 dias!).
Ao fim de 5 dias, o fermento terá crescido e estará com um textura grudenda e pastosa. Acrescente mais 100grs de farinha e 50grs de água, assim você estará alimentando o fermento. Descanse por mais dois dias. Ao fim deste processo, estamos prontos para fazer o pão.
Pegue o fermento e pese-o. Retire cerca de 150grs da pasta e junte farinha de trigo até dar ponto de uma massa. Deixe crescer por 1h antes de utilizar. Reserve o restante para você continuar a criar o seu fermento.
Este fermento é uma colônia de fungos. Você pode guardá-lo em sua geladeira, mas deve alimentá-lo com 50grs de farinha e 25grs de água a cada 3 dias, senão ele morre e você terá que começar um novo.
Pão Italiano
Este pão fica incrível, com a casca bem crocante!
 Ingredientes
·         1 1/4 xícara (chá) de água fervente
·         1 colher (sopa) +1 colher (chá)  de açúcar
·         2 colheres (chá) de sal
·         1 colher (sopa) de manteiga
·         150grs do fermento natural (que eu já passei a receita)
·         1/2 xícara (chá) de água morna
·         4 a 5 xícaras (chá) de farinha de trigo
·         Água para pincelar
Modo de preparo
·         Numa tigela grande, despeje a água fervente.
·         Junte 1 colher (sopa) de açúcar, o sal e a manteiga.
·         Misture até a manteiga derreter e a água ficar morna.
·         Numa outra tigela, dissolva o fermento e 1 colher (chá) de açúcar na água morna.
·         Adicione à mistura da manteiga e junte, batendo, 2 xícaras de  farinha.
·         Aos poucos, acrescente mais 2 a 2 1/2 xícaras de farinha, ou o suficiente para que a massa solte dos lados da tigela.
·         Coloque a massa numa superfície ligeiramente polvilhada e amasse por mais ou menos 6 a 8 minutos até deixá-la lisa e brilhante, para incorporar bem o fermento.
·         Forme uma bola e coloque numa tigela com um pouco de farinha, virando a massa até ficar polvilhada em todos os lados.
·         Cubra com um pano úmido e deixe crescer em lugar protegido, por 1 hora e meia.
·         Leve a geladeira e deixe de um dia para o outro.
·         No dia seguinte, retire da geladeira e deixe crescer por 1 hora.
·         Abaixe a massa com o punho e forme 3 pães compridos.
·         Coloque numa assadeira enfarinhada.
·         Faça, no meio de cada pão, um corte no sentido do comprimento, com uma profundidade de uns 3 mm.
·         Cubra com um pano úmido.
·         Leve ao forno desligado e coloque uma panela com água fervente na parte mais baixa do forno.
·         Deixe crescer por 45 minutos à 1 hora.
·         Retire a panela e os pães.
·         Pincele os pães ligeiramente com água.
·         Pré aqueça o forno em temperatura alta (220º) e, quando estiver quente, coloque os pães e asse por 25 a 30 minutos.

Rendimento:  3 pães.